Gastronomía marroquí: platos típicos, etiqueta y consejos

La gastronomía marroquí se entiende mejor siguiendo un día normal de comidas: pan con aceite y miel por la mañana, té a cualquier hora, un tajín o un cuscús al mediodía, algo dulce por la tarde y una cena que en las casas llega tarde. Las especias más presentes son el comino, el jengibre, la canela, la cúrcuma y el azafrán, y la mezcla de dulce y salado aparece en muchos platos. Se come bien en casi todas partes, y comer vegetariano es fácil.

Cuando organizamos un viaje, la comida es uno de los temas que más preguntas genera por WhatsApp, a veces por curiosidad y a veces por miedo al estómago. Te contamos cómo es un día de comida aquí, qué cambia de una región a otra y qué hacemos nosotros para que nadie se quede sin cenar en el desierto.

Qué se desayuna en Marruecos

En un riad o en un hotel, el desayuno marroquí es abundante. Suele haber pan casero (khobz), msemen, que es una especie de crepe cuadrada y hojaldrada, baghrir, el "pan de mil agujeros" que se come con mantequilla y miel, y harcha, una torta de sémola que recuerda a un bizcocho poco dulce. Al lado ponen aceite de oliva, mermelada, queso fresco, a veces huevos, y un zumo o jugo de naranja recién exprimido.

En el sur, y sobre todo en la zona de Agadir y el Souss, vas a ver el amlou, una crema de almendras tostadas, miel y aceite de argán. Mucha gente se lleva un tarro a casa. Si lo compras, mejor en una cooperativa que en un puesto de carretera.

La calle desayuna de otra manera. En Fez y en el norte es muy común la bissara, una crema espesa de habas secas con aceite de oliva y comino, que se toma en cuenco con pan. Es barata, llena mucho y es vegana. En los mercados verás también sfenj, unos buñuelos en forma de anillo que se fríen al momento y se venden ensartados en una hoja de palma.

En Fez, si te invitan a un desayuno de casa, puede aparecer el khlii, carne de ternera secada y conservada en grasa, frita con huevos. Es un sabor fuerte. A unos les encanta y a otros les basta con probarlo una vez.

Un aviso práctico: el café marroquí de bar suele ser corto y fuerte. Si lo quieres con leche, pide un nus nus, que significa "mitad y mitad".

El té de hierbabuena a cualquier hora

El té verde con hierbabuena, muy dulce, no tiene hora fija. Te lo ofrecen al llegar al riad, en una tienda del zoco mientras miras alfombras, en una casa del Atlas y al llegar al campamento después del camello. Se sirve desde cierta altura para que haga espuma, y quien lo sirve suele probarlo antes de dártelo.

Rechazarlo no ofende. Aun así, aceptar al menos un vaso es un buen gesto, y si no quieres tanto azúcar puedes pedirlo "bla sukar", sin azúcar, aunque no siempre te harán caso. Aceptar un té en una tienda no te obliga a comprar nada, algo que explicamos con más detalle en costumbres y etiqueta en Marruecos.

Qué se come al mediodía

En Marruecos la comida fuerte del día es la del mediodía. En las ciudades los restaurantes llenan entre la una y las tres, más o menos. El menú típico empieza con varias ensaladas cocidas, que se comen con pan: zaalouk de berenjena, taktouka de pimiento y tomate, zanahorias con comino, remolacha. Luego llega el plato principal.

El tajín

Tajín es el nombre del plato y del recipiente de barro con tapa cónica donde se cocina despacio. Las versiones clásicas son el de pollo con limón confitado y aceitunas, el de cordero o ternera con ciruelas y almendras, el de kefta (albóndigas especiadas en salsa de tomate con huevo) y el de verduras. Si en una semana de viaje comes cinco tajines, no es raro: en la ruta del sur es lo que más se ofrece en los restaurantes de carretera.

El cuscús de los viernes

El cuscús es sémola de trigo cocida al vapor, con verduras, garbanzos y carne o pollo. En muchas familias es el plato del viernes, después de la oración del mediodía, y algunos restaurantes solo lo sirven ese día. El cuscús tfaya, con cebolla caramelizada, pasas y canela, es el que más gusta a nuestros viajeros.

Comer en ruta hacia el desierto

En los circuitos al desierto los almuerzos no van incluidos, porque cada uno come cuando y cuanto quiere. En el viaje de 3 días de Marrakech a Merzouga solemos parar a comer cerca de Aït Ben Haddou o de Ouarzazate el primer día, y por la zona del Todra el segundo. Desde Fez, la parada para comer suele ser en Midelt. Son restaurantes sencillos, con menú de ensaladas, tajín o brochetas y fruta. Las cenas del hotel del Dades y del campamento sí están incluidas, con desayuno.

Un consejo para los días de coche largos: no comas demasiado al mediodía si tienes por delante el puerto de Tizi n'Tichka, a unos 2.260 metros y con muchas curvas. Los que se marean lo agradecen.

La merienda y los dulces

A media tarde, en las casas se toma té con algo: msemen otra vez, pan con aceite, galletas o frutos secos. Es el momento de los dulces, que se basan en almendra, miel, sésamo y agua de azahar. Los cuernos de gacela son los más conocidos. La chebakia, frita y bañada en miel, es típica del Ramadán. Los briouats de almendra son pequeños triángulos de masa fina, y el sellou es una pasta de harina tostada, almendra y sésamo que se come a cucharadas.

En la calle vas a ver puestos de zumo de naranja en cada esquina y batidos de aguacate, que aquí se toman dulces. Si vienes en invierno, prueba un cuenco de harira caliente a última hora de la tarde: entra muy bien cuando cae la temperatura.

Qué cenar en Marruecos

En las casas se cena tarde y, muchas veces, más ligero que al mediodía. La sopa harira, de tomate, lentejas, garbanzos y especias, a veces con algo de carne, es una cena habitual. Durante el Ramadán es el plato con el que se rompe el ayuno, acompañada de dátiles y dulces.

Para el viajero, la cena es el momento de los platos de fiesta. La pastela o bastilla es una masa muy fina rellena tradicionalmente de pichón o pollo, almendras, huevo y especias, cubierta de azúcar glas y canela. Es una especialidad de Fez y hay una versión de marisco más común en la costa. El mechoui es cordero asado durante horas hasta que la carne se deshace, y se come con sal y comino. La rfissa, pan troceado con pollo, lentejas y una salsa con fenogreco, es un plato casero que pocos visitantes conocen y que conviene pedir si lo ves en la carta de un riad.

Si estás en Marrakech, una de las cenas que más recomendamos es salir de la ciudad: la cena bajo las estrellas en el desierto de Agafay, a unos 40 kilómetros, con paseo en dromedario al atardecer, ensaladas, tajín o cuscús junto al fuego y vuelta a la ciudad hacia las diez y media. A las familias con niños les funciona muy bien porque el trayecto es corto.

Platos típicos por región

Marruecos no come igual en todas partes. Lo que sigue es lo que buscamos nosotros cuando pasamos por cada zona.

Marrakech

La tanjia es el plato de la ciudad: carne de ternera o cordero en una vasija alta de barro, cocinada durante horas en las cenizas del horno que calienta el hammam. Se encuentra en puestos especializados cerca de Jemaa el Fna. Por la noche, la plaza se llena de puestos con brochetas, sardinas fritas, cabeza de cordero y caracoles en caldo especiado. Tienes más ideas en qué ver en Marrakech.

Fez y Meknes

Fez es la ciudad de la pastela y de la cocina tradicional de la medina, con recetas que llegaron de Al Ándalus. Es buen lugar para pedir un menú largo en un riad y probar varias ensaladas, pastela y un tajín de carne con ciruelas. Lo contamos con más detalle en qué ver en Fez.

Tánger y el norte

En Tánger se come mucho pescado y en la calle se vende la calentica, una especie de flan salado de harina de garbanzo que se sirve caliente con comino. El influjo español se nota en algunas palabras y en algunos platos.

Essaouira y la costa atlántica

En el puerto de Essaouira eliges el pescado en los puestos y te lo hacen a la plancha al momento: sardinas, dorada, calamares, gambas. Pregunta el precio por kilo y la cantidad antes de que lo cocinen. La chermoula, una marinada de cilantro, ajo, comino, pimentón y limón, aparece en casi todos los tajines de pescado. Desde Marrakech, la excursión a Essaouira desde Marrakech te deja unas cuatro o cinco horas en la ciudad, tiempo de sobra para comer en el puerto. Más información en la guía de Essaouira.

El Atlas

En los pueblos bereberes se cocina con lo que hay: tajín de verduras o de pollo de corral, pan hecho en horno de barro, aceite de oliva, miel de montaña y nueces. En las excursiones de un día al valle del Ourika o a Imlil, a hora u hora y media de Marrakech, es habitual comer en una casa o un restaurante familiar del valle.

El desierto y los valles del sur

En el campamento de Merzouga la cena suele ser harira, ensaladas y un tajín cocinado allí mismo, con fruta de postre. En Rissani se prepara la madfouna, que algunos llaman "pizza bereber": una masa rellena de carne picada, cebolla y especias, cocida en horno. Pídela con antelación a tu conductor, porque se hace por encargo. En los valles del sur también es frecuente la tortilla bereber, huevos cocinados en tajín con tomate y especias.

Opciones vegetarianas, veganas y sin gluten

Marruecos es fácil para quien no come carne. En casi cualquier restaurante hay tajín de verduras, cuscús de siete verduras, ensaladas cocidas, lentejas, bissara y tortilla. Lo que hay que preguntar es el caldo: la harira y el cuscús a veces se cocinan con carne aunque luego no la veas en el plato.

Para veganos es más complicado. La mantequilla, incluida la smen, que es mantequilla fermentada, aparece en panes y dulces, y el huevo y la miel están en muchos desayunos. Se puede, pero conviene avisar.

Lo más difícil es comer sin gluten, porque el cuscús, el pan, el msemen y la pastela llevan trigo, y el pan acompaña todo. Los tajines suelen ser aptos si no los acompañas con pan; pide arroz o patatas si las tienen.

Si viajas con nosotros, dinos tu dieta o tus alergias al reservar. Lo comunicamos a cada riad, hotel y campamento antes de que llegues, y en ruta tu conductor sabe qué restaurantes resuelven mejor una petición especial.

Comida callejera sin problemas de estómago

La comida de la calle es de lo mejor de Marruecos: brochetas, sardinas fritas, sándwiches de pescado, msemen recién hecho, caracoles. La mayoría de los problemas de estómago que vemos no vienen de la calle, sino del agua, del cansancio y de comer demasiado aceite y especias el primer día. Estas son las reglas que damos a nuestros viajeros:

1. Elige puestos donde come gente local, porque la comida se renueva rápido.
2. Pide lo que se cocina delante de ti y se sirve caliente.
3. Deja las ensaladas crudas y la fruta sin pelar para cuando lleves unos días.
4. Bebe agua embotellada y desconfía del hielo en sitios muy sencillos.
5. Lávate las manos o usa gel antes de comer.
6. Pregunta el precio antes de pedir, sobre todo en Jemaa el Fna.
7. Ve poco a poco con las especias y las frituras.

Lleva en el botiquín algo para molestias digestivas, por si acaso. En nuestra guía de qué llevar a Marruecos tienes la lista completa.

Cómo se come en una casa marroquí

En algunas de nuestras rutas se come con una familia, en el Atlas o en el sur. Antes de comer te acercarán una jarra y una palangana para lavarte las manos. Se come de un plato común, con la mano derecha, usando el pan como cuchara, y cada uno toma de la parte que tiene delante. La carne suele quedar en el centro y la reparte el anfitrión, así que espera a que te la ofrezca.

Decir "bismillah" al empezar es un detalle que se agradece. Lo que sí cuesta a muchos viajeros es parar: el anfitrión insistirá en que comas más. Si ya no puedes, di que estaba todo muy bueno y que estás lleno, con la mano en el pecho. Nadie se ofende por eso.

Comer según cómo viajas

Una pareja que viaja pocos días suele querer una cena especial, y para eso funcionan bien un riad de Fez o la cena de Agafay. Una familia con niños pequeños prefiere horarios fijos y platos sencillos: las brochetas, el pollo asado, la tortilla y el pan resuelven casi todas las comidas, y los zumos de naranja son un éxito. Quien viaja solo tiene la ventaja de los puestos y los bares de barrio, donde nadie mira raro a una persona sola comiendo. Y quien tiene poco tiempo debería concentrar la comida de calle en Marrakech y dejar el pescado para un día en Essaouira.

En cuanto al dinero, comer en la calle o en restaurantes locales es barato y comer en riads o restaurantes para visitantes cuesta bastante más. Lo calculamos con detalle en cuánto cuesta viajar a Marruecos.

Clases de cocina y comidas en tu viaje

Muchos viajeros nos piden una clase de cocina en un riad, una visita al mercado con alguien que explica las especias o una comida con una familia bereber en el Atlas. Lo añadimos tanto en viajes en familia como en viajes culturales, y en un circuito privado se puede encajar casi en cualquier día que no sea de muchas horas de coche. Cuéntanos qué te apetece desde contacto y lo metemos en tu ruta.